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Küchengeflüster #1

Wenn die Nudeln das Herz eines jeden Ramens sind, dann ist die Brühe definitiv seine Seele. 

 

Das ein Gericht, je nach Region, völlig unterschiedlich zubereitet werden kann und auch unterschiedlich schmecken kann, kennen wir in unseren Breitengraden auch. Bei Ramen ist das nicht anders. Je nachdem, wo man einen Ramen bestellt, besteht seine Brühe mal nur aus Huhn, mal ist Fisch dabei, mal ist sie eher gehaltvoll und fast cremig. Wir haben während der letzten Jahre ständig an unserem Rezept gefeilt. Um die EINE Umaii Brühe zu kreieren, die die Basis eines jeden Ramen bildet. Genau genommen eigentlich sogar zwei Brühen. Dieses Thema bildet den Auftakt für unser Küchengeflüster. Allerlei Geschichten, die sonst nur hinter den Kulissen stattfinden. Sie bekommen jetzt hier eine Bühne. Vorhang auf, für das allererste Kücheninterview. Rede und Antwort standen uns Yves (seit 7 Jahren bei uns) und Thomas (seit 5 Jahren bei uns). Thema: BRÜHEN. 

 

 

Könntet Ihr kurz erklären, wie sich der Prozess des Brühe Kochens gestaltet!

 

T: „Erstmal, ist die Grundlage Huhn und Schwein, verschiedene Abschnitte. Das alles muss mehrere Stunden gekocht werden. Ach, und noch Schwarte, als Geschmacksträger. Dann kommen noch verschiedene Gewürze hinzu, die natürlich Betriebsgeheimnis sind.“

 

 

Y: „Um es genau zu nehmen 12 Stunden! (Unbedingt, wollen wir das genau wissen!)“


Kannst Du trotzdem mal ein Beispiel nennen?

 

T: „Sternanis wäre ein Beispiel, als kleine Besonderheit, die man erwähnen könnte.“

 

Und wann kommt dann jetzt das Gemüse hinzu?? (Offentsichtlich eine Amateur Frage…)

 

T: „In die Fleischbrühe kommt gar kein Gemüse. Lediglich in die Gemüsebrühe, logischerweise.“

 

Was alles bei so einem kleinen Kücheninterview lernen kann…Also kein Gemüse, nur Schwein und Huhn? Was ist mit Fisch?

 

Y: „Kein Dashi, Bonito-Flocken oder sonstiger Fisch.“

 

Das die Brühe 12 Stunden kocht, haben wir jetzt schon gehört. Was passiert dann?

 

T. „Danach wird die Brühe zweimal gefiltert, durch ein Passiertuch.

 

Dann ist’s fertig?

 

Y: „Dann kommt die Brühe in die großen Töpfe am Ramen Tresen, wo sie rausgeschöpft wird. Da muss aber auch dann weiter „gearbeitet“ werden - alle 2 Stunden muss dort das Eiweiss abgeschöpft werden. Sonst entstehen Schwebestoffe, vom Fett, was sonst irgendwann verbrennen würde.“

 

Gibt es vorne extra eine Uhr dafür???

 

Y: „Ja, die Köche haben dafür eine Uhr. (Verrückt, wieder was dazu gelernt)

 

(Jetzt wieder ernsthaft, nachdem die Interviewerin ihre Faszination über das Unbekannte überwunden hat.)

 

Y: „Und dieser Ansatz wird zweimal täglich neu gemacht - einmal Morgens und einmal Nachmittags/Abends.“

 

Ihr kocht also zweimal am Tag komplett neu Brühe?

 

Y: „Das kommt auf jeden Fall vor, dass wir noch ein zweites Mal am Tag eine neue Brühe ansetzen.“

 

Zwischen dem allgemeinen Küchengeklapper (hier wurde nebenbei gearbeitet, unsere Köche können Multitasking…Arbeiten UND der freundlichen Damen mit der Diktiergerät App nicht nur ausweichen, sondern auch Rede und Antwort stehen)

 

 

T: „Hast Du (an Yves gewandt) auch schon erwähnt, dass die Brühen vorne (aka Ramentresen) nicht über 100 Grad erhitzt werden dürfen?! Sie dürfen nicht kochen, nur simmern. Sonst pflockt das Eiweiß aus, und man muss noch mehr abschöpfen.“


Du bist ja nun auch schon 3-4 Tage im Umaii, hat sich das Brühenrezept über die Jahre signifikant geändert?

 

Y: „Das hat sich geändert, ja.“

 

Will heißen, Ihr habt dazu gelernt?!

 

Y: „Wir haben zum einen dazu gelernt, und haben einige Zutaten geändert. Manche mussten wir ändern, weil es eher dem Geschmack unserer Gäste entsprach und weil wir auch immer ein Auge auf den Wareneinsatz haben müssen. Gewisse Produkte sind enorm teuer geworden. Wieder andere wie zum Beispiel geräucherte Sprotten, die wir eine Zeit lang genutzt haben, sind nicht mehr in der Brühe. Der Fischgeschmack hat den Leuten nich so zugesagt. Wir haben diese dann mit einer anderen, geräucherten (und geheimen) Zutat ersetzt.“

 

T: „Das wird NICHT verraten!“

 

Kocht unsere zweite Brühe, die aus Gemüse, genau so lange?

 

T: „Nein, da muss aber das Gemüse häufiger gewechselt werden.“

 

Y: „Die wird auch vorne (aka Ramentresen) gekocht. Mit Hilfe von Sieben, in welche das Gemüse hinein kommt. Zweimal die Woche wird der groooße Brühentopf mit der Gemüsebrühe komplett geleert, und ebenfalls passiert.“

 

Gibt es abgesehen von dem Sternanis noch irgendeine Zutat, die Du verraten kannst, die man vielleicht nicht erwarten würde?

 

Y: „In die Gemüsebrühe kommen zum Beispiel Rosinen.“

 

Das Gespräch driftet ab. Es geht um Teriyaki Soße. Und um Bärte. Nevermind. Eine letzte Frage.

 

Welches ist der beste Ramen in der Karte?

 

Y: „Miso Chashu.“

 

Steht nicht in der Karte :-)

 

Y: „Trotzdem.“

 

T: „Chashu“ 

 

Da scheinen sich die Geschmäcker zu ähneln.

 

Doch noch eine Frage…

 

Was ist das Geheimnis einer guten Brühe?

 

Y: „Zeit, viel Zeit. Geduld. Und Liebe.“

 

 

 

Dankeschön. Es war mir eine Freude. 

 

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Kommentare: 1
  • #1

    Stefanie Ferrer (Freitag, 30 November 2018 13:10)

    Toll, dass die Brühe ohne Fisch auskommt, da kann ich ja auch mal meiner Mom mein Lieblingsrestaurat näher bringen, da sie eine Fischeiweißallergie hat, hab ich es mir bzw. Wir uns bis jetzt nicht getraut. Ich freue mich auf einen Besuch bei euch. �